Блог майстра виробничого навчання Години Світлани Олександрівни: Організація обслоговування

Після того як відвідувачі займуть місця за столом чи барною стійкою, офіціант (бармен) подає меню. При обслуговуванні групи відвідувачів за столом офіціант подає меню жінці, підійшовши до неї зліва (якщо жінок за столом кілька, то старшій за віком, а якщо за столом тільки чоловіки, то старшому з них).

Офіціант (бармен) повинен запропонувати відвідувачам свої послуги у виборі закусок, страв, напоїв. Якщо відвідувачі не потребують допомоги офіціанта (бармена), він повинен відійти, даючи їм можливість самим ознайомитися з асортиментом продукції. Переконавшись, що відвідувачі ознайомилися з меню, офіціант (бармен)підходить до них і бере замовлення. Приймаючи замовлення, офіціант повинен стояти біля відвідувача справа від нього, не торкаючись стола, крісел.

На прохання відвідувачів офіціант (бармен) повинен дати характеристику страв, винно-горілчаних виробів, зазначених у меню, і дати певні поради. Замовлення на винно-горілчані напої приймають одночасно із замовленням на страви.

Столовий посуд

Столовий посуд (тарілки, чашки, вази, вазочки, чарки, келихи, фужери та ін.) виготовляють з фарфору і фаянсу, скла і кришталю, металу, кераміки.

Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блискучою емаллю, при легкому постукуванні по ньому має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при простукуванні має глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну міцність, важчий порівняно з фарфоровим. ' Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним замовленням. Керамічний посуд широко використовують у підприємствах громадського харчування України. Це національний посуд. Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби покриті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні сервізи, соусники для сметани, глечики, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання перших страв. Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у ресторанах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів і ягід, кондитерських виробів, салатів-коктейлів.

Скляний посуд прозорий, стійкий проти харчових кислот і лугів, різний за формою і забарвленням. Його широко використовують при повсякденному обслуговуванні.

Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність, найчастіше він товстостінний з гарним нарізним малюнком, особливим блиском, приємним дзвоном. Цей посуд використовують в основному при обслуговуванні урочистих подій.

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, за допомогою їх їдять, допоміжні — для колективного, за допомогою їх нарізують, розкладають або перекладають їжу із загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і з нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.

Узагальнення

Виробництво продукції громадського харчування здійснюється у відповідних структурних підрозділах підприємства громадського харчування, організованих у відповідності до наукових принципів та вимог виробничої санітарії і гігєни.Для забезпечення організації приймання їжі влаштовуються спеціальні приміщення для відвідувачів.