Приготування страв із січеної та котлетної маси

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці

Тема: Приготування натуральної січеної та котлетної маси напівфабрикатів з неї.

Мета: навчити учнів готувати натуральну січену масу та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, ромштекс січений, шніцель натуральний січений, виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток  просторового мислення, спостережливості, уваги.

Тип уроку: виконання складних  комплексних робіт.  

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: робочі столи, розробні дошки «МС», миски глибокі, ніж «МС», таблиця н/ф  котлетна маси, таблиця н/ф січена маса, технологічна схема приготування натуральної січеної маси, технологічна схема приготування котлетної маси  технологічна картка щніцель, технологічна схема приготування щніцелю, технологічна картка зрази, картка приготування котлет, технологнічна картка приготування котлети рижик, технологічна картка приготування біфштексу січеного, технологічна картка приготування шніцелю натурального січеного, технологічна картка приготування ромштексу.

Хід уроку

                                     І. Вступний інструктаж                                      

        Дати відповіді на запитання

  1. Які продукти входять до складу січеної маси?

2.Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

 3.Яку форму мають зрази?

4.Чому до складу котлетної маси не додають житній хліб?

5.Яка особливість приготування котлет полтавських?

Пояснення способів приготування страв

Назва страви	Спосіб приготування
Січена натуральна маса	готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'як­шуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного кот­летного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %). Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки. М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (d = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.
Котлетна маса	. Для приготування котлетної маси використовують яловичину(м’якоть шийної і черевної обрізки, які утворилися при обвалювані мяса), свинину обрізки. Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли її для приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до               10 % , якщо м'ясо нежирне , додають сало – шпик 5-10 % до маси м’яса. М'ясо зачищають від сухожилків нарізують на шматочки 50 -100 г і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь змочений у холодній воді або молоці, сіль, перець чорний мелений, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, перемішують і відбивають. Норма продуктів нетто на 1 кг м’якоті мяса. Хліб пшеничний – 250 (25%), вода або молоко – 300 (30 %), сіль  - 20 (2%), перець мелений – 1 (0,1 %.) З підготовленої котлетної маси виготовляють такі вироби котлети, иточки, шніцелі.
Котлети, биточки, шніцелі, зрази, ромштекси	можна приготувати, додаючи часник або цибулю (8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, фор­мують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать. Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішу­ють. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.

Розгляд типових помилок, спосіб їх запобігання й усунення.

Помилка	Шляхи усунення
Напівфабрикат має кислий запах	До котлетної маси додали житній хліб, потрібно закладати тільки пшеничний
Напівфабрикати дуже жирні	До січеної маси додали велику кількість сала-шпик

Організація робочого місця

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме:

-  розробні дошки «МС», ножі, сковорідки, кухонний посуд.

2. Організувати робоче місце а саме:

- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола

- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Розгляд правил безпеки

Записапти правила ТБ  при працюванні ріжучими інструментами, електрообладнанням з гарячою рідиною?

Закріплення вступного інструктажу

Відповіді записати у вигляді технологічних схем

1.Чим відрізняється натуральна січена маса від котлетної ?

2. Яка осбибливість приготування біфштекса січеного?

3. Що входить до скалу приготування биточки по – селянські ?

4. Що входить до скаладу приготування шніцеля із котлетної маси ?

Видача завдань:

ПІ учня	Назви страв
Антипенко Таміла	Приготувати котлети, пюре
Бездідько Катерина	Приготувати зрази, тушкована картопля
Бреус Влада	Приготувати котлети, картопля фрі
Грищенко Альбіна	Приготувати щніцель, рис розсипчастий
Дерев’янко  Роман	Приготувати ромштекс, картопля запечена
Дерев’янко  Тетяна	Приготувати котлети, пюре
Дуброва Ганна	Приготувати зрази, тушкована картопля
Євтушенко Каріна	Приготувати ромштекс, картопля запечена
Коляда Інна	Приготувати січеники, пюре
Котляр Вікторія	Приготувати , котлети, картопля фрі
Кримець Діана	Приготувати ромштекс, картопля тушкована
Кучеренко Марина	Приготувати котлети, пюре
Лапоногова Олена	Приготувати щніцель, рис розсипчастий
Лоза Аліна	Приготувати зрази, гречка розсипчаста
Мартиненко Анна	Приготувати котлети, картопляне пюре
Паничев Богдан	Приготувати ромштекс, картопля тушкована
Приходько Анна	Приготувати зрази, пюре
Усик Анна	Приготувати щніцель, рис розсипчастий
Ховратенко Світлана	Приготувати котлети, пюре
Яковенко Аліна	Приготувати ромштекс, картопля тушкована

Майстер виробничого навчання _____________С.О.Година

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування натуральної січеної маси,котлетної та н/ф з неї.

Назва напівфабрикату: Шніцель.

Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова, 1998

№ з/п	Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г	Вимоги до сировини
1.	Свинина (котлетне м'ясо)	66	56	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
2.	Хліб пшеничний	14	14
3.	Молоко або вода	17	17
4.	Сухарі	8	8
5.	Сіль, перець
	Вихід напівфабрикату		93

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50 -100 г. пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію) обкачують у червоній паніровці надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки.

Інструменти, обладнання, інвентар.

1.Ножі кухарської трійки;

2.Розробні дошки «МС»;

3.Лотки, посуд;

4.Мясорубка.

Технологічна схема

приготування

шніцелю

М’ясо третього сорту зачистити від плівки і сухожилок.

Нарізати шматочки.

Пропустити через м’ясорубку

З’єднати із замоченим у воді або молоці хлібом.

Пропустити через м’ясорубку

Додати воду(молоко), сіль. Перець.

Перемішати.

Вибити котлетну масу

Поцінувати котлетну масу

Обкачати у червоній паніровці

Сформувати шніцель овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки.

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування натуральної січеної маси,котлетної та н/ф з неї.

Назва напівфабрикату: Зрази .

Рецептура: №614 за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/ А.І.Здобнов, В.А. Циганенко.- К..А.С.К.,- 2007р.

№ з/п	Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г	Вимоги до сировини
1.	Свинина (котлетне м’ясо)	66	56	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
2.	Хліб пшеничний	14	14
3.	Молоко або вода	17	17
4.	Сухарі	8	8
5.	Сіль, перець
	Вихід напівфабрикату		165

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100 г., пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більше однорідною, а вироби пухкими. Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують 1-2 шт. на порцію надають форми кружальця завтовшки 1 см на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями.

Для начинки шатковану, пасеровану, ріпчасту цибулю, з’єднують з вареними січеними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Інструменти, обладнання, інвентар.

1.Ножі кухарської трійки;

2.Розробні дошки «МС»;

3.Лотки, посуд;

4. М'ясорубка.

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування натуральної січеної маси,котлетної та н/ф з неї..

Назва напівфабрикату: Котлета.

Рецептура: : Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова, 1998

№ з/п	Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г	Вимоги до сировини
1.	Свинина (котлетне м'ясо)	66	56	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
2.	Хліб пшеничний	14	14
3.	Молоко або вода	17	17
4.	Хліб пшеничний	12	12
5.	Сухарі	8	8
6.	Сіль, перець	8	8
	Вихід напівфабрикату		93

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100 г., пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більше однорідною, а вироби пухкими. Котлетну масу порціонують 1-2 шт. на порцію, обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки і 5 завширшки.

Інструменти, обладнання, інвентар.

1.Ножі кухарської трійки;

2.Розробні дошки «МС»;

3. Посуд, лотки;

4. М’ясорубка;

5.Ніж для паніровки.

Технологічна схема

 приготування котлетної маси

М’ясо третього сорту зачистити від плівки і сухожилок.

Нарізати на шматочки

Пропускаємо крізь м’ясорубку

З’єднати із замоченим у воді або молоці хлібом

Пропустити  крізь м’ясорубку

Додати воду (молоко), сіль, перець

Перемішати

Вибити котлетну масу

Порціонувати котлетну масу

Сформувати напівфабрикат

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування натуральної січеної маси,котлетної та н/ф з неї..

Назва напівфабрикату: Біфштекс січений.

Рецептура: : Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова, 1998

№ з/п	Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г	Вимоги до сировини
1.	Свинина (котлетне м'ясо)	128	109	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
2.	Сало - шпик	17	17
4.	Молоко або вода	6,76	6,76
5.	Перець чорний мелений	0,04	0,04
6.	Сіль, перець	8	8
	Вихід напівфабрикату		100

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100 г., пропускають через м’ясорубку, до подрібненого м’яса яловичини додають сало шпик нарізане дрібними кубиками 5-5мм , сіль, перець, воду (молоко) вимішують, вибивають, порціонують масу, надають округло-приплюснутої форми, 2см за втовшки (1шт на порцію) використовують для смаження.

Інструменти, обладнання, інвентар.

1.Ножі кухарської трійки;

2.Розробні дошки «МС»;

3. Посуд, лотки;

4. М’ясорубка;

5.Ніж для паніровки.

Вимоги до якості: біфштекс округло приплюснутої форми, поверхня і краї рівні, без тріщин. Не допускаються поверхневі сухожилки, маса в розрізі однорідна, із запахом характерним для якісного м’яса із спеціями. 

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування натуральної січеної маси,котлетної та н/ф з неї..

Назва напівфабрикату: Щніцель натуральний січений.

Рецептура: : Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова, 1998

№ з/п	Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г	Вимоги до сировини
1.	Свинина (котлетне м’ясо)	128	109	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
2.	Сало – шпик	17	17
4.	Молоко або вода	6,76	6,76
5.	Перець чорний мелений	0,04	0,04
6.	Сіль, перець	8	8
7.	Яйця	6	6
	Вихід напівфабрикату		100

Технологія приготування

М'ясо, нарізане на шматки, подрібнюють через м’ясорубку, разом з жиром-сирцем, додають воду сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують масу, надають овально-приплюснутої форми, змочують у лєзоні, панірують у сухарях.

Інструменти, обладнання, інвентар.

1.Ножі кухарської трійки;

2.Розробні дошки «МС»;

3. Посуд, лотки;

4. М’ясорубка;

5.Ніж для паніровки.

Вимоги до якості:   Форма н/ф повинна відповідати її назві. Поверхня паніровки вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволоженої паніровки, що відстала, розірвані та ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом характерним для якісного м’яса спеціями (часнику). Зберігати напівфабрикат при температурі 4-8 градусів не довше чім 12 год. Паніровані напівфабрикати викладати на один ряд, на лотки які посипають паніровкою. 

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування натуральної січеної маси,котлетної та н/ф з неї..

Назва напівфабрикату: Ромштекс  січений.

Рецептура: : Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів: Оріана-Нова, 1998

№ з/п	Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г	Вимоги до сировини
1.	Свинина (котлетне м’ясо)	128	109	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
2.	Сало – шпик	17	17
4.	Молоко або вода	6,76	6,76
5.	Перець чорний мелений	0,04	0,04
6.	Сіль, перець	8	8
7.	Яйця	6	6
	Вихід напівфабрикату		100

Технологія приготування

М'ясо, нарізане на шматки, подрібнюють через м’ясорубку, разом з жиром-сирцем, додають воду сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують масу, надають овально-приплюснутої форми, змочують у лєзоні, панірують у сухарях.

Інструменти, обладнання, інвентар.

1.Ножі кухарської трійки;

2.Розробні дошки «МС»;

3. Посуд, лотки;

4. М’ясорубка;

5.Ніж для паніровки.

Вимоги до якості:   Форма н/ф повинна відповідати її назві. Поверхня паніровки вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволоженої паніровки, що відстала, розірвані та ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом характерним для якісного м’яса спеціями (часнику). Зберігати напівфабрикат при температурі 4-8 градусів не довше чім 12 год. Паніровані напівфабрикати викладати на один ряд, на лотки які посипають паніровкою. 

 https://drive.google.com/file/d/1uQ1fJAc18Bos0maF_kpKUG9nNtFDhjah/view?usp=sharing