УРОК ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ПТИЦІ

Дата проведення 28.03.2020р.

Група № 22

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці

Тема: Приготування страв з птиці кролика та субпродуктів.

Мета: навчити учнів готувати кролик смажений; качка тушкована;курча-табака; з котлетної маси з птиці: печінку смажену, мозок відварний; відпрацювати способи заправлення птиці, виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток  просторового мислення, спостережливості, уваги.

Тип уроку: виконання складних  комплексних робіт.  

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: робочі столи, розробні дошки «МС», миски глибокі, ніж «МС», додаток до уроку способи заправлення птиці  технологічна картки приготування страв, картка звіт про роботу.

Хід уроку

                                     І. Вступний інструктаж                                     

1. Організаційна частина:

• Перевірка присутності
• Перевірка стану санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

2. Оголошення теми, мети і завдань уроку

Темою сьогоднішнього нашого заняття є: «Приготування страв з птиці, кролика та субпродуктів».

3.Актуалізація знань і досвіду учнів

Дати відповіді на запитання у зошиті письмово

  1.Як обробляють печінку перед приготуванням напівфабрикатів?

  2.Як обробляють легені перед приготуванням напівфабрикатів?

  3.Як обробляють мозок перед приготуванням напівфабрикатів?

4..Пояснити, чому м'ясо при тепловій обробці стає м’яким.                                                                                          5.Чому страви з м’яса рекомендують поєднувати з овочевими гарнірами?                                                            6.Які правила варіння кур, кролика?                                                                                                                               7. Яких правил слід дотримуватися при варінні м’яса? Як подають варене м'ясо?                                                      8.якими гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?

4.Пояснення характеру і призначення запланованої роботи на уроці, порядку виконання вправ чи самостійної роботи учнів

На сьогоднішньому занятті ми разом з вами  навчимося готувати кролик смажений; качка тушкована;курча-табака; з котлетної маси з птиці: печінку смажену, мозок відварний;  відпрацювати способи заправлення птиці,  .

5.Розбір креслень, схем, технічних вимог, демонстрування зразків навчально-виробничих робіт, які передбачено виконати.

   Учням роздається  розробні дошки «МС», миски глибокі, ніж «МС», додаток до уроку, інструкційні картки та схеми приготування страв.

6.Пояснення і показ найраціональніших прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також спосіб контролю якості робіт.

Обробка субпродуктів	Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії. До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру. До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген. Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють. Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (рис. 1), а кістки, що залишились, видаляють після варіння, ис.1. Розбирання телячих ніжок: а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки. Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом. Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води. Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини. Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють. Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді. Серце і легені добре промивають. Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують. Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Печінка смажена.	Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Викори­стовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.
Биточки з печінки	Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням кладуть гарнір  картопляне пюре або каша розсипчаста, поряд битки поливають вершковим маслом.
Способи заправляння птиці та дичини	Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис.1,2 ). Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання. А – перший спосіб; б – другий спосіб Рис.2 Заправляння птиці: А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки. II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння. Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження. Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на слинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат. II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці. Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом", Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку. Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину. Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними брусочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.
Кролик смажений	Цілі тушки кроликів натирають сіллю всередині і назовні змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий лист із жиром і обсмажують при температурі 150 – 160 градусів до утворення на поверхні румяної кірочки, потім доводять до готовності у жаровій шафі, періодично повертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.
Курча – табака	В оброблену курчати вирізують грудинку уздовж, після чого надають тушці плоску форму, посипають сіллю, змазують сметаною і смажать з обох боків на розігрітій сковроді з маслом.

7.Розгляд типових помилок, спосіб їх запобігання й усунення.

Помилка	Шляхи усунення
На субпродуктах залишилася шерсть	Якщо субпродукти мають шерсть їх перед використанням потрібно обсмалити
Печінка має зеленуватий колір	При обробці було пошкоджено жовчний міхур в результаті чого жовч потрапила на поверхню печінки

8.Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме:

-  розробні дошки «МС», ножі, сковорідки, кухонний посуд.

2. Організувати робоче місце а саме:

- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола

- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

9.Розгляд правил безпеки учнів

Заповнити таблицю письмово в зошиті

Правила ТБ під час роботи з ріжучими інструментами
Правила ТБ під час роботи з гарячою рідиною
Правила ТБ під час роботи з електрообладнанням

 10. Закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу (додаткове повторне пояснення і показ прийомів і способів роботи)

Дати відповіді на запитання письмово в зошиті

1.Що таке субпродукти ?

2. Яка осбибливість  використання субпродуктів?

3. Які існують способи заправлення птиці й дичини ?

4. Як здійснюється обробка субпродуктів з птиці та дичини ?

12.Видача завдань і розподіл  учнів по робочих місцях.

ІІ. Самостійна робота учнів. Поточний інструктаж

Завдання:

ПІ учня	Назви страв
Антипенко Таміла	печінка смажена, картопляне пюре
Бездідько Катерина	печінка смажена, картопля фрі
Бреус Влада	Биточки з печінка, картопля тушкована
Грищенко Альбіна	Биточки з печінка, картопля тушкована
Дерев’янко  Роман	печінка смажена, картопляне пюре
Дерев’янко  Тетяна	Курча- табака
Дуброва Ганна	Качка тушкована
Євтушенко Каріна	Кролик смажений з овочами
Коляда Інна	Птиця запечена з використанням способами заправлення
Котляр Вікторія	Курча- табака
Кримець Діана	Биточки з печінка, картопля тушкована
Кучеренко Марина	печінка смажена, картопляне пюре
Лапоногова Олена	Стегна птиці запечені з овочами
Лоза Аліна	Курча- табака
Мартиненко Анна	печінка смажена, картопляне пюре
Паничев Богдан	Биточки з печінка, картопля тушкована
Приходько Анна	Кролик смажений з овочами
Усик Анна	печінка смажена, картопля фрі
Ховратенко Світлана	Птиця запечена з овочами один із способів заправляння птиці
Яковенко Аліна	Биточки з печінка, картопля тушкована

*ШАНОВНІ УЧНІ ЯКЩО КОМУСЬ НЕ ЗРОЗУМІЛО ПО ЗАВДАННЯМ ХТО ЩО ГОТУЄ МОЖИТЕ ОСОБИСТО МЕНІ НАПИСАТИ ЧЕРЕЗ ВАЙБЕР АБО ЗАТЕЛЕФОНУВАТИ ТАКОЖ НЕ ЗАБУВАЄМОСЬ ФОТОЗВІТ СТРАВ

ІІІ. Заключний інструктаж

1.Підведення підсумків

2.Аналіз робіт учнів

3.Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження

4.Оголошення і мотивація оцінок учнів

5. Домашнє завдання (ДО НАСТУПНОГО УРОКУ ЗАПИСАТИ КАРТКИ ПРИГОТУВАННЯ БУТЕРБРОДІВ, ЯЄЦЬ ФАРШИРОВАНИХ,САЛАТИ З КАПУСТИ, ПОМІДОРІВ, З ВАРЕНИХ ОВОЧІВ ВЕНІГРЕТ, САЛАТ З КАРТОПЛІ)

6.Прибирання робочого місця

Майстер виробничого навчання                       С.О.Година

Розглянути картки до уроку і власні розробити за підручником                         Доцяка «Українська кухня»

(Розглянути і законспектувати)

Технологічна картка

Найменування страви   Печінка смажена з жиром і цибулею.

Найменування  сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до сировини
	Брутто	Нетто
Печінка яловича	127	105	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
Печінка свиняча	119	105
Борошно	5	5
Жир	10	10
Цибуля смажена		15
Вихід		75

Технологія приготування:

1.    Печінку промити, видалити плівку.

2.    Нарізати на шматочки (2 шт. На порцію).

3.    Посипати сіллю, перцем.

4.    За панірувати у борошні.

5.    Обсмажити на добре розігрітій сковороді (3-4 хв.).

6.    Цибулю нарізати кільцями.

7.    Спасерувати.

8.    Подавати: гарнір – картопля смажена, відварна, картопляне пюре, розсипчасті каші. Зверху на печінку покласти смажену цибулю.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна, підсмажена коричнева кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Смак – у міру солоний, без гіркоти.

Технологічна картка

Найменування страви биточки із печінки. (Розглянути і законспектувати)

Найменування  сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію		Технологічні вимоги до сировини
	Брутто	Нетто
Печінка яловича	76	62	Сировина відповідає умовам діючих стандартів
Печінка свиняча	76	62
Хліб пшеничний	12	12
Яйця	8	8
Борошно пшеничне	4	4
Вихід		94

Технологія приготування:

Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують.

Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням кладуть гарнір  картопляне пюре або каша розсипчаста, поряд битки поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма правильна, підсмажена коричнева кірочка.

Консистенція – м’яка, соковита.

Колір – на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Смак – у міру солоний, без гіркоти.

                               Способи заправляння птиці  (Замалювати в зошитах)

Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання.

А – перший спосіб; б – другий спосіб

Рис.2 Заправляння птиці:

А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза;

4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

ДОДОТОК

                            Технологічна схема приготування курча- табака

                                              (Розглянути і законспектувати)

Курча табака

Це відмінний рецепт для приготування в будь-який вихідний або святковий. Справжнє назва цієї страви — курча табака, так як походить від назви сковороди, в якій прийнято його готувати. Курча табака — це смачне, швидке і не складна в приготуванні блюдо, який зможе не тільки порадувати, але  і викликає непідробний захват у всій вашій сім'ї і  гостей, а відповідно і у вас особисто в будь-який день і на будь-яке свято. Повірте, нетерпляче чекати цю трапезу будуть всі!

Інгредієнти для приготування курчати табака:

1.      Курча    700-800 грам

2.      Вино сухе червоне (столове) — 150 мл

3.      Оливкова олія    50 мл

4.      Базилік сушений    1 чайна ложка

5.      Коріандр сушений (або кінза) — 1 чайна ложка

6.      Перець мелений чорний    ½ чайної ложки

7.      Сіль морська — за смаком

8.      Часник  — 3 зубчики

9.      Сметана    100 грам

Інвентар:

1.      Обробна дошка

2.      Молоточок для відбиття м'яса

3.      Гострий ніж

4.      Чайна ложка

5.      Каструля

6.      Тарілка

7.      Сковорода

8.      Миска

9.      Плита

10.  Поліетиленовий пакет

Приготування курчати табака.

Крок 1: Розбираємо курчати

 Для початку візьміть курчати і ретельно промийте його під струменем проточної холодної води, потім осушіть його. Після чого розкладіть його на обробній дошці шкіркою вниз і проведіть вістрям ножа посередині грудки уздовж всієї довжини курчати, переверніть його на іншу сторону. Потім постарайтеся як можна більше распластать його і починайте відбивати м'ясо за допомогою молоточка. Курча повинен прийняти плоску форму. Відбивати м'ясо потрібно для того, щоб воно вийшло ще м'якше, а це дозволить щільно укласти курчати на сковороду, де він рівномірно зможе обсмажитися. 

Крок 2: Готуємо маринад

Рецептів приготування маринаду існує величезна безліч. Ви можете приготувати і використовувати будь-який з них. Наприклад, маринад, який заснований на червоному вині й різних травах. Для його приготування ніяких особливих навичок не потрібно, просто гарненько перемішайте всі інгредієнти в окремій мисці. Потім укладіть розділеного курчати в пакет і залийте маринадом, щільно загорніть і залиште хоча б на 2 години, щоб тушка могла просочитися спеціями.

Крок 3: Обсмажуємо курятину

 Розігрійте сковороду на середньому вогні, додайте в неї рослинного масла і акуратно укладіть курчати так, щоб шкірка була внизу. Потім накрийте його тарілкою, на яку поставте каструлю, наприклад з водою. Зробіть не великий вогонь і обсмажуйте близько 15 хвилин, потім переверніть курчати і так само під вантажем обсмажте його другу сторону

         Крок 4: Готуємо соус

Очистіть зубчики часнику від лушпиння і пропустіть його через часниковий прес, або можете розтовкти його в ступці, потім змішайте його з морською сіллю і додайте сметану. Все ретельно розмішайте, соус готовий! Коли м'ясо покриється світло золотистою скоринкою з обох сторін потрібно зняти вантаж і з  допомогою столової ложки розмазати соус спочатку з одного боку, потім з іншою. Обсмажте з двох сторін до утворення красивою рум'яної скоринки. Все, курча тютюну готовий, можна подавати  до столу!

Крок 5: Подаємо курчати тютюну

 Подавати страву до столу, звичайно ж, краще гарячим. На гарнір можна подати картоплю, ткемалі, обов'язково свіжі овочі у вигляді салату або просто нарізані часточками.  Прикрасити страву ви можете зеленню, дуже апетитно виглядають гілочки свіжої кінзи. Смак відмінний, просто пальчики оближеш!

Приємного Вам апетиту!

                    

Технологічна схема приготування «Кролика смаженого»

(Розглянути і законспектувати)

Способи приготування

ШАГ 1:

Перед началом жарки крольчатину необходимо замариновать. Для этого в просторную чашу налейте белое вино. Добавьте соль и сухие специи.

ШАГ 2:

Так же добавьте в маринад 1 столовую ложку сметаны. Все перемешайте.

ШАГ 3:

Тушку кролика поделите на части. Промойте в проточной воде и обсушите бумажным полотенцем.

ШАГ 4:

Замаринуйте мясо кролика в подготовленном маринаде, обмазав его со всех сторон. Оставьте его мариноваться на 2 часа. В течении этого времени кусочки перемешивайте, чтобы они равномерно промариновались.

ШАГ 5:

Перед жарко нагрейте сковороду до горячего состояния. Налейте на неё немного растительного масла и обжарьте куски кролика со всех сторон до румяного состояния. Оставшийся маринад не выливайте.

ШАГ 6:

Лук очистите и промойте в холодной воде, чтобы при резке не слезились глаза. Нарежьте его мелко.

ШАГ 7:

Добавьте лук к обжаренному кролику. Обжарьте все вместе пару минут.

ШАГ 8:

Затем добавьте в сковороду оставшийся маринад и подлейте немного воды. Доведите все до кипения и накройте крышкой. Сделайте маленький огонь и тушите 1-1,5 часа (в зависимости от возраста кролика и размеров кусочков).

ШАГ 9:

В отдельной чаше смешайте 2 столовые ложки сметаны и томатную пасту. Можно добавить немного воды, чтобы лучше было перемешивать.

ШАГ 10:

Добавьте томатно-сметанную смесь в сковороду к мясу. Перемешайте и тушите еще минут 30. В процессе переворачивайте кусочки кролика несколько раз, чтобы они равномерно пропитались соусом. Подавайте готового кролика в горячем виде с любым гарниром и свежими овощами. Приятного аппетита!

                                                              

Технологія приготування курки фаршированої цілої

(Розглянути і законспектувати)

Курка фарширована овочевим салатом
Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.
Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану овочеву суміш, заправити майонезом, прикрасити зеленню.
Для овочевої суміші:
Огірки, помідори, перець, сир нарізати кубиками, додати порізані кружальцями маслини і оливки без кісточки, зелений горошок.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курча-бройлер	222	80
Сіль	3	3
Перець	3	3
Перець солодкий	20	15
Помідор	18	15
Огірок	16	15
Маслини	8	5
Оливки	8	5
Горошок зелений консервований	8	5
Майонез	15	15
Сир	11	10

Курка фарширована фруктовою сумішшю
Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.
Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану фруктову суміш, заправити йогуртом, прикрасити фруктами.
Приготувати фруктовий салат: скибочками порізати апельсин, манго, яблуко. Додати подрібнені волоські горіхи. Перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курча-бройлер	222	80
Сіль	3	3
Перець	3	3
Ківі	30	20
Апельсин	30	20
Яблуко	29	20
Манго	27	20
Горіх волоський	12	5
Йогурт	15	15

Курка, фарширована рисом, чорносливом
Ретельно випатрану курку посолити і поперчити всередині і зовні, обсмажити до рум'яної скоринки.
Потрухи - шлунок і серце - зварити і дрібно нарізати, підсмажити разом із тонко нашаткованим цибулею і змішати з промитим рисом. Промити чорнослив і родзинки без кісточок, чорнослив нарізати локшиною. Все змішати, посолити, поперчити, влити чашку бульйону, в якому варилися потрухи, і варити, поки рідина не зменшиться. Цією сумішшю нафарширувати курку, зашити і тушкувати, додавши моркву, селеру, цибулі, бульйон і біле вино.
На стіл курку подавати з смаженою картоплею, нарізавши птицю на шматки.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Вершкове масло	5	5
Цибуля ріпчаста	18	15
Крупа рисова	4	10
Ізюм	4	4
Чорнослив	4	4
Морква	7	5
Корінь селери	11	5
Вино біле	10	10
Бульйон курячий	10	10
Перець	4	4
Сіль	4	4

Качка медова
Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на рослинному маслі. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмазати медом і запікати до готовності

.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Качка	185	80
Рис	7	20
Печериці свіжі	38	20
Цибуля ріпчаста	18	15
Морква	20	15
Мед	5	5
Масло рослинне	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Курка, фарширована свининою і часником
Оброблену тушку курки (общипаними, випатрану, обпалену і добре промиту) зважити, звільнити від кісток - для чого розрізати її уздовж хребта і, відтягуючи шкіру з м'якоттю м'яса, акуратно вийняти з тушки всі кісточки, підрізаючи ножем сухожилля.
Свинину без кісток вимити, нарізати дрібними шматочками (розміром не більше 5x5 мм), посолити і поперчити, додати розім'яту часник і дрібно нарзан зелень майорану, все перемішати, додавши стакан води.
Отриманим фаршем начинити підготовлену курячу тушку, згорнути її в рулет, обернути харчовою фольгою і, помістивши у форму або сковороду, запекти в духовці, нагрітій до 180С. Запікати протягом 2 ч.
Потім остудити, поставити під прес і помістити в холодильник. Подавати в холодному вигляді.

Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Курка	222	80
Свинина	71	60
Часник	2	2
Зелень	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Домашнє завдання

1.Вам потрібно опрацювати конспект уроку та  законспектувати в зошитах з виробничого навчання а саме:

Дата проведення 28.03.2020р.

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці

Тема: Приготування страв з птиці кролика та субпродуктів.

Мета: навчити учнів готувати кролик смажений; качка тушкована;курча-табака; з котлетної маси з птиці: печінку смажену, мозок відварний; відпрацювати способи заправлення птиці, виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток  просторового мислення, спостережливості, уваги.

Тип уроку: виконання складних  комплексних робіт.  

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: робочі столи, розробні дошки «МС», миски глибокі, ніж «МС», додаток до уроку способи заправлення птиці  технологічна картки приготування страв, картка звіт про роботу.

Хід уроку

Вступний інструктаж

Дати відповіді на запитання у зошиті письмово

  1.Як обробляють печінку перед приготуванням напівфабрикатів?

  2.Як обробляють легені перед приготуванням напівфабрикатів?

  3.Як обробляють мозок перед приготуванням напівфабрикатів?

4..Пояснити, чому м'ясо при тепловій обробці стає м’яким.                                                                                          5.Чому страви з м’яса рекомендують поєднувати з овочевими гарнірами?                                                            6.Які правила варіння кур, кролика?                                                                                                                               7. Яких правил слід дотримуватися при варінні м’яса? Як подають варене м'ясо?                                                      8.якими гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?

Пояснення приготування страв, обробка субпродуктів, способи заправлення птиці

Обробка субпродуктів	Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії. До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру. До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген. Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють. Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (рис. 1), а кістки, що залишились, видаляють після варіння, ис.1. Розбирання телячих ніжок: а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки. Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом. Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води. Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини. Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють. Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді. Серце і легені добре промивають. Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують. Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Печінка смажена.	Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Викори­стовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.
Биточки з печінки	Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням кладуть гарнір  картопляне пюре або каша розсипчаста, поряд битки поливають вершковим маслом.
Способи заправляння птиці та дичини	Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис.1,2 ). Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання. А – перший спосіб; б – другий спосіб Рис.2 Заправляння птиці: А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки. II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння. Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження. Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на слинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат. II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці. Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом", Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку. Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину. Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними брусочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.
Кролик смажений	Цілі тушки кроликів натирають сіллю всередині і назовні змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий лист із жиром і обсмажують при температурі 150 – 160 градусів до утворення на поверхні румяної кірочки, потім доводять до готовності у жаровій шафі, періодично повертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.
Курча – табака	В оброблену курчати вирізують грудинку уздовж, після чого надають тушці плоску форму, посипають сіллю, змазують сметаною і смажать з обох боків на розігрітій сковроді з маслом.

Заповнити таблицю письмово в зошиті

Правила ТБ під час роботи з ріжучими інструментами
Правила ТБ під час роботи з гарячою рідиною
Правила ТБ під час роботи з електрообладнанням

Дати відповіді на запитання письмово в зошиті

1.Що таке субпродукти ?

2. Яка осбибливість  використання субпродуктів?

3. Які існують способи заправлення птиці й дичини ?

4. Як здійснюється обробка субпродуктів з птиці та дичини ?

2. Законспектувати всі технологічні картки та схеми де я записала червоними літерами зробити фотозвіт конспекту та карток, всі технологічні картки подані в цьому уроці також зробити малюнок способи заправлення птиці.

3.Обовязково приготувати страви і зробити фотозвіт.

БАЖАЮ УСПІХІВ У ВИКОНАННІ!