Блог майстра виробничого навчання Години Світлани Олександрівни: Приготування будербродів, салатів,фаршированих яєць

Спосіб виконання та приготування салатів	Спосіб виконання та приготування бутербродів, закусок з яєць
*«Салат з капусти»* Обчищену білоголову капусту дрібно шаткуємо тоненькою соломкою, посипаємо сіллю, перетираємо до появи соку, додаємо цукор, заправляємо оцтом і олією. Викладаємо в салатницю, прикрашаємо. Подаємо. *«Салат із свіжих огірків»* Підготовлені огірки нарізуємо тоненькими кружальцями, або скибочками, кладуть у салатник чи тарілку, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають зеленню кропу. *«Салат з свіжих помідорів»* Оброблені помідори нарізаємо тоненькими кружальцями або скибочками, ріпчасту цибулю півкільцями. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем, поливають сметаною, олією або майонезом. *«Вінегрет овочевий»* Основним продуктом який входить у вінегрет є столовий червоний буряк. Нарізаємо кубиками: буряк, картоплю, моркву, солоні огірки. Змішуємо, додаємо квашену капусту, віджату від розсолу та подрібнену. Підготовлені овочі з’єднуємо заправляємо салатною заправою. Викладаємо у салатник, прикрашаємо, подаємо. *«Вінегрет з оселедцем»* Готовий вінегрет викладаємо у салатник, зверху чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками. Вінегрети можна готувати з свіжими томатами, зеленим горошком, маринованими грибами, вареною квасолею, при цьому зменшивши закладку солоних огірків або квашеної капусти. *«Салат з картоплі»* Обчищену варену картоплю нарізаємо скибочками, додаємо нашатковану ріпчасту цибулю, заправляємо сметаною або заправкою для салатів. Подаємо у салатнику, посипаємо кропом. Салат можна готувати з додаванням моркви, квашеної капусти, солоних огірків, грибів, оселедця. Назва салату залежатиме від продуктів які в нього входять.	*Бутерброди (накладанці)* У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанні), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується. Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка. Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією. Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні – асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі. Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм'якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир. Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені – навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку – тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м'ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші – шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді. *Прості відкриті бутерброди* готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін. *Складні відкриті бутерброди асорті* готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися. Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід. Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів. Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів. Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін. Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком. Бутерброди закусочні (канапе). Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.
*Приготування закусок з яєць*	Яйця фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м’якоть оселедця без кісток і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають протертий жовток, половину норми майонезу і прикрашають зеленню. Яйця -40,оселедець-20/10,цибуля ріпчаста-12/10,або цибуля зелена-12/10, маса фаршированого яйця-60,майнез-20.Вихід-80. Яйця під майонезом на хлібі. Хліб нарізують на скибочки (по 40 г). Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл,або на кружальця ,кладуть на скибочку хліба, заливають соусом майонез. Притрушують зеленню Хліб-80, яйця-40,майонез-25, зелень-5.Вихід-150.

Шляхи виникнення помилки при приготуванні салатів:

Типова помилки	Причина виникнення
Консистенція варених овочів хрустка.	Не доварили овочі.
Вінегрет має не привабливий вигляд.	Недотриманий термін зберігання.
Вінегрет має кислий присмак.	Погано промили квашену капусту. Треба спочатку промити капусту у холодній воді.
Варена картопля не має чіткої форми, нарізані кубики позлипалися.	Картоплю порізали гарячою.
В готовому салаті вінегреті колір всіх інгредієнтів став червоний.	Не змастили маслом в окремій посуді нарізаний буряк.
В приготованому салаті цибуля виявилась дуже гірка.	Цибулю заздалегідь порізали і зберігали.

Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме:

- розробні дошки «МС», ножі, сковорідки, кухонний посуд.

2. Організувати робоче місце а саме:

- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола

- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Розгляд правил безпеки

(виконати клоуз-тест)

Видача завдань

(перед тим ,як ви будете виконувати завдання використовуємо на оформлення бутербродів та салатів складну нарізку овочів)

*ПІ учня*	*Назви страв*
Антипенко Таміла	Приготувати відкритий бутерброд, салат з капусти
Бездідько Катерина	Приготувати закритий бутерброд, салат з огірків
Бреус Влада	Приготувати бутерброд канапе, вінігрет
Грищенко Альбіна	Приготувати складний відкритий бутерброд, салат з вареної картоплі
Дерев’янко Роман	Приготувати складний закритий бутерброд, салат з помідорів
Дерев’янко Тетяна	Приготувати бутерброд канапе, салат з огірків
Дуброва Ганна	Приготувати яйця фаршировані з оселедцем, відкритий простий бутерброд
Євтушенко Каріна	Приготувати закритий бутерброд, салат з вареної картоплі
Коляда Інна	Приготувати бутерброд канапе, вінегрет
Котляр Вікторія	Приготувати яйця фаршировані оселедцем і цибулею, відкритий бутерброд
Кримець Діана	Приготувати закритий бутерброд, салат з помідорів
Кучеренко Марина	Приготувати яйця під майонезом на хлібі, бутерброд канапе
Лапоногова Олена	Приготувати відкритий простий бутерброд,вінігрет
Лоза Аліна	Приготувати бутерброд канапе, салат з вареної картоплі
Мартиненко Анна	Приготувати закритий бутерброд, салат з огірків
Паничев Богдан	Приготувати відкритий простий бутерброд, салат з капусти
Приходько Анна	Приготувати складний відкритий бутерброд, вінегрет
Усик Анна	Приготувати яйця фаршировані оселедцем і цибулею, бутерброд канапе
Ховратенко Світлана	Приготувати закритий бутерброд, салат з огірків
Яковенко Аліна	Приготувати яйця фаршировані оселедцем, простий бутерброд