Блог майстра виробничого навчання Години Світлани Олександрівни: Приготування виробів з дріжджового тіста

*Назва страви*	*Технологія приготування страви*
*Приготування пиріжків (безопарний спосіб)*	Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є борошно, вода, сіль і дріжджі У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40°С воду, додати попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж, всипати просіяне борошно і все перемішати протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію. Діжу закрити кришкою і поставити на 3-4 год. для бродіння у приміщення з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хв. і знову обминають ще один-два рази.
*Приготування* *пампушок*	Вершкове масло кладемо в маленьку каструльку і розтоплюємо на слабкому вогні. Потім кип'ятимо молоко і додаємо в нього розтоплене масло. Ретельно розмішуємо. Яйце збиваємо з цукром і сіллю і гарненько розтираємо (перемішуємо). Вливаємо в яйця молоко з маслом. Борошно просіваємо через сито, додаємо в неї сухі дріжджі (їх попередньо замочувати не потрібно). Додаємо до борошні суміш яєць з молоком і замішуємо тісто. Розмішуємо тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції без грудочок.Готове тісто накриваємо серветкою і залишаємо в теплому місці на годину, щоб воно «піднялося», збільшилася в розмірах.Піднялося тісто ділимо на порції, розміром приблизно з великий яйце. Формуємо з шматочків тіста круглі булочки. Деко змащуємо маслом і викладаємо на нього пампушки, трохи придавлюючи їх. Залишаємо їх на 30 хвилин для вистоювання (остаточного формування тіста, збільшення в розмірах). Збиваємо яйце за допомогою віночка або вилки і обмазуємо пампушки збитим яйцем. Духовку розігріваємо до 220 градусів і ставимо в неї пампушки 20-30 хвилин. Стежимо за тим, щоб вони не згоріли. Готовність пампушок перевіряємо, встромляючи в одну з них сірник або зубочистку – якщо сірник залишилася сухою, тісто пропеклося. Після приготування пампушок поливаємо часниковою підливою. Приготування підливи: часник передавлений через прес змішуємо із сіллю перцем чорним меленим, добавляємо олії та трішки води перекпяченої перемішуємо змазуємо пампушки та зверху подрібненою зеленню прикрашаємою.
*Пиріжки смажені з дріжджового тіста*	Для приготування дріжджового тіста для пиріжків в воду, підігріту до температури 30-35 ° C, додати цукор, сіль, дріжджі, борошно. Замісити тісто, потім додати вершкове масло і добре вимісити. Тісто для пиріжків смажених залишити в теплому місці для бродіння на 3-4 години, періодично (2-3 рази) обминаючи його. Інвентар та обладнання при обробленні тіста змастити олією. Із готового тіста зробити кульки масою по 50 г, залишити для вистоювання на 5-8 хвилин. Потім кульки розкачати і на середину кожної покласти фарш. Краї з’єднати, надаючи пиріжкам овальної форми. Пиріжки залишити вистоюватися, уклавши їх швом вниз на змащений олією лист. Пиріжки смажать в розігрітому жирі 2-3 хвилини. Фарш: свіжу капусту очистити від забрудненого листя, промити і подрібнити. Потім покласти шаром 3 см на деко, змащене розтопленим маслом, і припустити до готовності в духовці при температурі 180-200 ° C. Готову капусту охолодити, додати сіль і зварені круто подрібнені яйця. Інгредієнти для тіста пиріжків смажених: – сіль – 5 г, – вода – 150 г, – борошно – 330 г, – дріжджі -10 г, – цукор – 20 г, – вершкове масло – 10 г, – олія рослинна для змащення інвентарю та обладнання – 2,5 г, – жир для смаження – 50 г. Для фаршу: – капуста білокачанна – 300 г, – яйця – 30 г, – вершкове масло – 25 г, – сіль – 5 г. Вихід: 10 шт. масою по 75 г.
*Пиріжки печені*	З дріжджового опарного тіста формують кульки вагою 65 г, через 5 хв. їх розгортають у вигляді круглих коржів, на середину яких кладуть фарш 25 г, краї тіста щільно з'єднують і надають виробу форму човники укладають пиріжки швом вниз на лист, змащений олією, і ставлять в тепле місце на 20-30 хв., за 5-8 хв. до випічки їх змащують яйцями, після чого кінцем ножа наносять неглибокі лінії. Можна пиріжки обробити у вигляді саечек (рис. 70). Випікають пиріжки 7-8 хв. при 230-240 °. Пиріжки зберігають не більше 12 годину., А при наявності холоду - 24 годину. Для тривалого зберігання (до 3 місяців) пиріжки заморожують в швидкоморозильних апаратах при температурі від -30 до -35 ° протягом 2 годину. Перед відпусткою їх зігрівають при 210 ° протягом 21 хв.

Розгляд типових помилок, спосіб їх запобігання й усунення.

Помилка	Шляхи усунення
Тісто для пиріжків відає дріжджами	Потрібно дотримуватися правил бродіння тіста

Організація робочого місця

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме:

- розробні дошки, ножі, кухонний посуд.

2. Організувати робоче місце а саме:

- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола

- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Розгляд правил безпеки

Записати правила техніки безпеки кухаря при користуванні з гарячою рідиною, електроплитами, ріжучими інструментами, вимоги до спецодягу, особиста гігієна кухаря

Видача завдань:

*ПІ учня*	*Назви страв*
Антипенко Таміла	Приготувати пиріжки смажені з капустою
Бездідько Катерина	Приготувати пиріжки печені з картоплею
Бреус Влада	Приготувати пампушки
Грищенко Альбіна	Приготувати пиріжки смажені з м’ясом та рисом
Дерев’янко Роман	Приготувати пампушки
Дерев’янко Тетяна	Приготувати пиріжки печені з яблуками
Дуброва Ганна	Приготувати пиріжки смажені з картоплею
Євтушенко Каріна	Приготувати пиріжки смажені з капустою
Коляда Інна	Приготувати пиріжки печені з яблуками
Котляр Вікторія	Приготувати пиріжки смажені з капустою
Кримець Діана	Приготувати пампушки
Кучеренко Марина	Приготувати пиріжки печені з сиром
Лапоногова Олена	Приготувати пампушки
Лоза Аліна	Приготувати пиріжки смажені з капустою
Мартиненко Анна	Приготувати пиріжки печені з картоплею
Паничев Богдан	Приготувати пампушки
Приходько Анна	Приготувати пиріжки смажені з капустою
Усик Анна	Приготувати пампушки
Ховратенко Світлана	Приготувати пиріжки смажені з картоплею
Яковенко Аліна	Приготувати пампушки

Перевірка засвоєного матеріалу

Дати відповіді на запитання письмово

1.Складіть технологічну схему приготування пиріжків печених з дріжджового тіста.

2. Складіть таблицю, в якій розмістіть: по вертикалі- назву виробів з тіста, по горизонталі – вид розпошувача, назва начинок, вид, температура.

3. Яким вимогам повинні відповідати вироби з тіста?

Майстер виробничого навчання _____________С.О.Година

Картка самоконтролю до теми: «Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього»

*Порядок виконання вправи (що робити ?)*	*Інструктивні вказівки (як робити?)*	*Обгрунтування самоконтролю учнів (правила виконання дії)*
1.Підготовити робоче місце	1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме: - розробні дошки , ножі, кухонний посуд. 2. Організувати робоче місце а саме: - сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства - розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола - праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду - дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.	Від правильності організації робочого місця залежить якість виконання роботи.
2. Приготувати тісто безопарним способом	Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є борошно, вода, сіль і дріжджі У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40°С воду, додати попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж, всипати просіяне борошно і все перемішати протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію. Діжу закрити кришкою і поставити на 3-4 год. для бродіння у приміщення з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хв. і знову обминають ще один-два рази.	Від правильності приготування тіста безопарним способом залежить його консистенція.