Приготування виробів з тіста

Дата проведення 28.05.2020 р.

Професія: «Кухар 4 розряд»

Група № 22

План уроку виробничого навчання

Тема програми:Приготування тіста та виробів з нього

Тема:Приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього.

Мета уроку: навчальна  закріплення умінь та навичок в  приготуванні дріжджового опарного тіста та виробів з нього; дотриманням правил техніки безпеки та санітарії, організації робочого місця ;виховна виховувати почуття відповідальності за результати своєї праці в приготуванні  страв, бережливе ставлення до використання сировини та електроенергії; розвивальна розвивати в учнів вміння працювати з роздатковим матеріалом, навички самостійної роботи при приготуванні страв, творчі здібності учнів при подачі страв; 

Тип уроку: виконання складних комплексних робіт.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі, санітарія та гігієна, устаткування, охорона праці.

Матеріально – технічне забезпечення уроку: виробничі столи, електроплити, миски, ложки, розділкові дошки, каструлі, сировина для приготування страв.

Навчально – методичне забезпечення:  інструкційно  технологічні картки приготування  виробів з тіста, картка самоконтролю.           

Хід уроку

І. Вступний інструктаж

При приготування цих страв  потрібно економно використовувати сировину , електроенергію, дотримуватися правил безпеки життєдіяльності та санітаріїї, дотримуватися правильності організації робочого місця.

Давайте пригадаємо з технології приготування їжі теоретичний матеріал відповідно сьогоднішньої теми і дамо відповіді на запитання.

1. Що входить до складу продуктів при приготування тіста опарним способом ?

2. Як приготувати розтягаї?

 3.На скільки годин потрібно залишити опару для бродіння?

4. Як готується рулет з маком?

РОЗГЛЯНУТИ І ЗАКОНСПЕКТУВАТИ В ЗОШИТАХ

Пояснення  способів і послідовності виконання завдань

Назва страви	Технологія приготування страви
Приготування тіста опарним способом	Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.
Приготування рулету з маком	1. Виливаємо молоко в невелику каструльку і доводимо його на сильному вогні до кипіння. Як тільки молоко закипить, додаємо мак. На слабкому вогні проварюємо 2-3 хвилини і вимикаємо. Накриваємо каструлю кришкою і відставляємо мак, щоб він набухал. Підготуємо також волоські горіхи. Подрібнити їх можна руками, а можна за допомогою комбайна або качалки. 2. Приступимо до приготування опари тіста. У велику миску наливаємо тепле молоко (не гаряче). Ідеальною вважається температура 40 градусів. Розводимо дріжджі і додаємо по 1 ст. ложці борошна та цукру. Розмішуємо все і ставимо в тепле місце на 30 хвилин. Свіжі дріжджі сприяють збільшенню обсягу опари в 2-3 рази. Після закінчення цього часу в опару додаємо 1 ст. борошна, перемішуємо і знову ставимо миску на 1 годину в тепле місце. Після цього додаємо залишилися інгредієнти: 2 ст. борошна, попередньо просіяного, 1 ст. цукру, сіль, 2 збитих яйця кімнатної температури. Вливаємо розтоплене вершкове масло і додаємо рослинне. Все добре перемішуємо. Миску з тестом накриваємо чистою серветкою і на 1-1,5 години ставимо в тепле місце. Ваше тісто має збільшитися в об’ємі в кілька разів. Якщо тісто швидко і добре піднімається, то можна один раз його обім’яти. 3. Викладаємо тісто на стіл, присипаний борошном і ретельно вимішуємо. При необхідності додаємо борошна. Важко сказати, скільки ще муки візьме тісто, все залежить від вологості борошна, розміру яєць і точності вимірювання решти інгредієнтів. Має в результаті вийти м’яке тісто, але слухняна і не липнущее до рук. 4. Тісто накриваємо серветкою. Вкрай важливо, щоб на кухні під час приготування було тепло, тому що навіть тимчасове охолодження тесту негативно впливає на ріст дріжджів. 5. Проціджуємо мак через дрібне сито. Навіть якщо здається, що мак ввібрав все молоко, все одно варто його процідити. Далі у проціджений мак додаємо 2-3 ст. ложки цукру (меду). Розтираємо В ступці мак. Кількість цукру коректуємо по своєму смаку. 6. Тісто ділимо на 2 частини. У нас вийде 2 великих здобних рулети з маком. Одну частину тіста накриваємо серветкою, а другий шматочок тоненько розкачуємо. Чим тонше ви раскатаете тісто, тим апетитніше і смачніше вийде сам рулет, але варто врахувати, що занадто тонкий пласт важче згортається. Поверх шару викладаємо половину приготовленої начинки з маку. Зверху посипаємо горіхами. Акуратно згортаємо рулет. 7. На попередньо змащене олією деко (на круглому цікавіше виглядає) викладаємо наш рулет. Аналогічним методом звертаємо 2-й рулет і викладаємо на другий лист. Залишаємо В теплому місці рулети на 20-25 хвилин, щоб вони як слід підійшли. Тим часом розігріваємо духовку до 200 градусів. Рулети змащуємо збитим яйцем і ставимо в розігріту духовку. Час випікання 40-45 хвилин, однак воно сильно залежить від духовки, тому варто доглядати за рулетами. Готовність рулету можна перевіряти за допомогою зубочистки. Готовий маковий рулет виймаємо з духовки і даємо охолонути. 8. Перш ніж подати до столу, нарізаємо рулет з маком на скибочки і красиво викладаємо на блюдо.
Приготування кулебяки	Кулебяку готовят из дрожжевого опарного теста. Для этого приготавливают опару. Опара - жидкое тесто. Для опары берут 35 - 50% муки по рецептуре и от 60 - 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30°С). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29-30°С) и оставляют для брожения на 3,5-4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5-2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появятся «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин.Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки - более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.Из теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.
Приготування розтягаїв	1.      Дріжджі розведи в теплій воді. Додай цукор і столову ложку борошна. Ретельно перемішай опару і залиш її на 30 хвилин в теплому місці. Я замість свіжих дріжджів волію використовувати сухі, а ти? З ними тісто підходить набагато швидше. Замість 10 грамів свіжих дріжджів тобі знадобиться 1 чайна ложка сухих; 2.      Борошно просій кілька разів, щоб тісто вийшло ніжніше, яйця збий з допомогою виделки до однорідної маси; 3.      Коли опара спіниться, всип в неї борошно, додай збите яйце, сіль і вершкове масло. Замісити круте тісто. Воно повинно бути крутіше, ніж для смажених пиріжків; 4.      Даємо тісту піднятися в теплому місці протягом 2-3 годин. Потім обомни його; 5.      Потім тісто має постояти ще протягом години, після чого його потрібно ще раз обім'яти; 6.      Розкачай тісто у великий джгут і розділи його на 15-18 рівних частин; 7.      Сформуй кульки і залиш їх на столі на 15 хвилин; 8.      Розкачати коржі товщиною 4-5 міліметрів і вклади посередині начинку у формі квадрата; 9.      Залепи пиріжки з країв так, щоб в середині пиріжок залишився «розстебнутим»; 10.  Деко посипаємо борошном, розігрій духовку до 200 градусів; 11.  Випікати пиріжки протягом 15-20 хвилин.
Приготування булочки домашньої	Отже, для замісу тіста тепле незбиране молоко вливаємо в велику тару, додаємо цукровий пісок і повністю його розчиняємо. Після цього в солодкий напій викладаємо дріжджі і залишаємо осторонь на 12-16 хвилин. З плином часу до інгредієнтів по черзі розбиваємо всі яйця, додаємо розтанув кулінарний жир, кухонну сіль і світлу пшеничне борошно. При інтенсивному перемішуванні всіх продуктів виходить м`яке і однорідне тісто, яке поміщаємо у велику посуд, накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці на півтори години. За цей час дріжджова здобна основа повинна добре піднятися. Періодично її слід обминати руками, вимоченими в рослинному маслі.
Приготування пирога відкритого	У каструлю вливають тепле молоко, або воду, додають цукор, сіль, кладуть дріжджі. Все добре змішують, всипають половину просіяного борошна і місять круте тісто. Після того як тісто підійде, додають розтоплене масло, решту борошна, знову добре вимішують і вдруге дають підійти. Потім тісто викладають на поси- паний борошном стіл і розкачують по довжині листа, на якому буде випікатися пиріг. Зверху на тісто кладуть повидло рівним шаром, накривають сіткою з тіста, змазують яйцем, дають підійти й випікають у духовці.

                           Розгляд типових помилок, спосіб їх запобігання й усунення.

Помилка	Шляхи усунення
Тісто для пиріжків розтягаїв відає дріжджами	Потрібно дотримуватися правил бродіння тіста

Організація робочого місця

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме:

-  розробні дошки, ножі, кухонний посуд.

2. Організувати робоче місце а саме:

- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола

- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

                                                    Розгляд правил безпеки учнів

1.Як потрібно правильно користуватися електричною плитою?

2. Яких правил з охорони праці потрібно дотримуватися при працювані з ріжучими інструментами?

3. Яких правил з охорони праці потрібно дотримуватися з гарячою рідиною?

4. Яких правил з охорони праці потрібно дотримуватися при користування з м’ясорубкою

5.Яких правил з охорони праці потрібно дотримуватися при коростувані електродуховками?

Видача завдань:

ПІ учня	Назви страв
Антипенко Таміла	Приготувати рулет з маком
Бездідько Катерина	Приготувати пиріг відкритий
Бреус Влада	Приготувати булочку домашню
Грищенко Альбіна	Приготувати кулебяку
Дерев’янко  Роман	Приготувати розтягаї
Дерев’янко  Тетяна	Приготувати рулет з маком
Дуброва Ганна	Приготувати кулебяку
Євтушенко Каріна	Приготувати пиріг відкритий
Коляда Інна	Приготувати булочку домашню
Котляр Вікторія	Приготувати розтягаї
Кримець Діана	Приготувати  булочку домашню
Кучеренко Марина	Приготувати  кулебяку
Лапоногова Олена	Приготувати рулет з маком
Лоза Аліна	Приготувати пиріг відкритий
Мартиненко Анна	Приготувати кулебяку
Паничев Богдан	Приготувати булочку домашню
Приходько Анна	Приготувати рулет з маком
Усик Анна	Приготувати пиріг відкритий
Ховратенко Світлана	Приготувати рулет з маком
Яковенко Аліна	Приготувати булочку домашню

Перевірка засвоєного матеріалу

Дати відповіді на запитання письмово

                      1.Які страви ви сьогодні вивчили на уроці?

                    2. Як приготувати тісто опарним способом?

                    3. Скласти кросворд до теми: «Приготування виробів з дріжджового тіста»

                  

                       Майстер виробничого навчання _____________С.О.Година

Картка самоконтролю до теми: «Приготування дріжджового опарного тіста та виробів з нього»

Порядок виконання вправи               (що робити ?)	Інструктивні вказівки (як робити?)	Обгрунтування самоконтролю учнів (правила виконання дії)
1.Підготовити робоче місце	1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме: -  розробні дошки , ножі, кухонний посуд. 2. Організувати робоче місце а саме: - сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства - розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола - праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду - дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.	Від правильності організації робочого місця залежить якість виконання роботи.
2.  Приготувати тісто опарним способом	Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.	Від правильності приготування тіста безопарним способом    залежить його консистенція.

Пиріг з дріжджового тіста

Для опари:

·         1/4 склянки теплої води

·         1 ст.л. цукру

·         2 ст.л. борошна

·         12 г свіжих дріжджів

Для тіста:

·         500 г борошна

·         150 мл кефіру

·         100 мл молока

·         100 мл олії

·         1/2 ч.л. солі

·         3 ст.л. цукру

·         Ваніль

Спосіб приготування:

1.   Змішати всі інгредієнти для опари і почекати, поки суміш не спіниться.

2.   Завантажити продукти для тіста в чашу міксера, додати опару, місити 10 хвилин. Має вийти пластичне, практично не липнуче до рук тісто.

3.   Перекласти тісто в миску, накрити і поставити в тепло. Двічі прим'яти в процесі підйому.

4.   Розділити на 20-25 шматочків.

5.   Додати начинку і сформувати пиріжки. Пекти при 180 ºС до зарум'янювання (хвилин 25-30).

                                                 

Булочки з корицею

Інгредієнти:

·         молоко – 200 мл;

·         цукор – 100 г;

·         свіжі дріжджі – 50 г;

·         яйця – 2 шт.;

·         вершкове масло – 80 г;

·         борошно – 600-700 г;

·         кориця – 20 г;

·         ванілін – за смаком.

Спосіб приготуваня

Тепле молоко з’єднуємо з 1 ст. л. цукру та дріжджами і цю рідку суміш, що в нас вийшла, залишаємо на 20 хвилин. Поки опара підніметься, яйця збиваємо з цукром, після чого в них додаємо сіль і м’яке вершкове масло. Масу вимішуємо руками — вона повинна вийти гладкою та однорідною. Опару змішуємо з олійно-яєчною масою і збиваємо в блендері. На тій основі, що в нас вийшла, ретельно замішуємо тісто з просіяного борошна, поки воно не перестане прилипати до рук. Далі скачуємо великий колобок, накриваємо його рушником і даємо дійти в теплому місці протягом 1,5-2 годин. Продовження рецепта читайте тут.

Солодкі булочки з горіхами та сухофруктами

Інгредієнти:

·         родзинки – 35 г;

·         пшеничне борошно – 425 г;

·         вівсяне борошно – 100 г;

·         дріжджі свіжі – 15 г;

·         цукор – 100 г;

·         вівсяні пластівці – 100 г;

·         лісові горіхи – 35 г;

·         курага – 35 г;

·         вода – 300 мл.

Спосіб приготування

Дріжджі розводимо в теплій воді, додавши ложечку цукру — так вони швидше почнуть діяти. Окремо змішуємо пшеничне і вівсяне борошно. Додаємо сіль і цукор. Вливаємо в борошняну суміш розведені у воді дріжджі і замішуємо м’яке тісто. Залишаємо тісто в теплому місці на 1 годину, закутавши в щось тепле. Ріжемо курагу, подрібнюємо горіхи. Коли тісто збільшиться в об’ємі вдвічі, вмішуємо в нього сухофрукти та горіхи. Формуємо невеликі булочки, викладаємо на застелене пергаментом деко, робимо збоку невеликий надріз, змащуємо верхівки булочок водою і посипаємо вівсяними пластівцями. Залишаємо на 30 хвилин в теплому місці. Потім випікаємо булочки в розігрітій до 210 ° С духовці 20 хвилин.

Датські булочки з фруктами

Інгредієнти:

·         розтоплене вершкове масло – 300 мл;

·         дріжджі сухі – 15 г;

·         яйця – 5 шт.;

·         борошно – 2,5 склянки;

·         зацукровані фрукти – 1 склянка;

·         джем чи варення – за смаком;

·         шоколад – за смаком.

Спосіб приготування

Дріжджі змішуємо з ложкою цукру, борошном (1 ст. л.) і заливаємо невеликою кількістю теплої води. Чекаємо, поки опара підніметься і покриється бульбашками. Розчиняємо у воді сіль і цукор. Додаємо в опару частину просіяного борошна. Додаємо в тісто яйця, воду з сіллю і цукром і розтоплене масло. Добре перемішуємо і всипаємо борошно. Продовження рецепта читайте тут.

Здобні булочки

Інгредієнти:

·         борошно – 800 г;

·         цукор – 2 ст. л.;

·         дріжджі сухі – 1 ст. л.;

·         вода – 400 мл;

·         масло вершкове – 100 г;

·         сіль – 1,5 ч. л;

·         молоко – за смаком;

·         кнужут чи мак – за смаком.

Спосіб приготування

У миску міксера просіюємо 800 г борошна, додаємо 1,5 ч. л. солі, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. сухих дріжджів, перемішуємо і, поступово додаючи 400 мл ледь теплої води, протягом 5 хвилин замішуємо тісто. Додаємо м’яке вершкове масло і вимішуємо тісто ще 5 хвилин. Готовому тісту надаємо форму кулі, кладемо в миску і накриваємо харчовою плівкою. Залишаємо тісто в теплому місці для підйому на 1-1,5 години, воно має збільшитися в об’ємі вдвічі. Коли тісто підійшло, викладаємо його на стіл, злегка присипаний борошном, злегка обминаємо та ділимо на 20 рівних частин. Кожну частину згортаємо в кульку і викладаємо на деко, застелене папером для випічки. Накриваємо рушником або харчовою плівкою і залишаємо для підйому ще на 30 хвилин. Через 30 хвилин обережно змащуємо кожну булочку молоком і посипаємо кунжутом або маком на ваш смак. Випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 200 градусів 20-25 хвилин, до золотисто-коричневого кольору. Подаємо здобні булочки з варенням.

                                       Как приготовить маковый рулет

Готовим дрожжевое тесто: подогреваем молоко, растапливаем в нем маргарин, добавляем растительное масло, соль и два яйца, взбитые с 200 г сахара.

Дрожжи смешиваем с мукой и добавляем небольшими порциями к жидким ингредиентам, замешивая мягкое и слегка липнущее к рукам тесто.

Перекладываем его на рабочую поверхность и месим, пока тесто не перестанет активно липнуть к рукам.

Делаем начинку для рулета с маком: мак заливаем водой и варим 30 минут.

маковую начинку, оставив с одного края свободную полоску, заворачиваем тесто в рулет так, чтобы свободный от начинки край был снаружи, слегка прижимаем, чтобы край рулета соединился с тестом, смазываем рулет сверху желтком и выпекаем при температуре 180° С до появления румяной корочки.

Готовый горячий рулет с маком смазываем сверху сливочным маслом и накрываем влажной марлей. Оставляем на 30-60 минут.

Рулет с маком из дрожжевого теста выкладываем на блюдо и подаем к столу.

РОЗТЯГАЇ

Розтягай – це печений пиріжок у формі човника з отвором зверху, з дріжджового тіста з різними начинками. Готують розтягаї до різного роду супів: розтягаї з рибою – до юшки, з м’ясом і грибами – до бульйонів, з рисом, цибулею, морквою і яйцем – до рибних і м’ясних супів. В рецепті описана технологія приготування розтягаїв з рибною начинкою.

Приготувати дріжджове тісто як для булочки дорожньої. Із готового тіста зробити однакові кульки, сантиметрів 5-7 см в діаметрі. Залишити їх на хвилин вісім для вистоювання. З цих кульок розкачати овальні пласти.

Фарш кладіть на середину пласта. Краї потрібно защипувати «ялинкою» так, щоб середина залишалася відкритою. Надайте пиріжкам форму човника.

На змащений лист покладіть розтягаї. Знову залиште для вистоювання. Поверхню розтягаїв змастіть яйцем. Випікайте при 200-240° C.

Фарш. Філе риби або рибу без шкіри і кісток припустити (припускання – це різновид варки в невеликій кількості води). Підготовлене філе риби подрібнити, додати відварену в підсоленій воді подрібнену визигу (назва хорди осетрових, перед варінням її потрібно замочити на 2-3 години у холодній воді), розсипчастий відварений рис, пасеровану на вершковому маслі цибулю ріпчасту, дрібно посічену зелень петрушки. Поперчити, посолити. Все ретельно перемішати.

Інгредієнти для розтягаїв (для тіста):
– борошно – 780 г,
– вершкове масло – 40 г,
– яйця – 70 г,
– цукор – 30 г,
– сіль – 8 г,
– дріжджі – 14 г,
– вода – 280 г,
– жир для змащування листа – 2,5 г.

Для фаршу:
– судак – 234 г,
– визига в’ялена – 32 г,
– рис – 24 г,
– ріпчаста цибуля – 32 г,
– вершкове масло – 40 г,
– мелений перець – 0,2 г,
– зелень петрушки – 3 г,
– сіль – 5 г.

Вихід – 10 шт. масою по 143 г.

Картинка розтягаїв

 https://drive.google.com/file/d/1VY6QK1fZfQIRPP-Q_CbUefYvIvv8899q/view?usp=sharing