Приготуваня тушкованих страв з мяса

         Група № 22                                                                                                                 

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці

Тема: Приготування тушкованих страв з м’яса.

Мета: навчити учнів готувати дрібно шматкові, напівфабрикати для  тушкування,  виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток  просторового мислення, спостережливості, уваги.

Тип уроку: виконання складних  комплексних робіт.

           

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: робочі столи, розробні дошки «МС», миски глибокі, ніж «МС»,  технологічна схема приготування рагу, технологнічна картка приготування рагу, технологічна схема приготування гуляшу, технологічна картка приготування гуляшу, технологічна схема приготування печеня  по – домашньому, технологічна картка приготування печеня  по- київські, технологічна схема приготування плову, технологічна картка приготування плову.

Хід уроку

                                     І. Вступний інструктаж                                               

Законспектувати запитання і відповіді.

   1.У чому полягає  цінність м’яса?

  М’ясо і м’ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини – білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В(В1, В2, В3, В6, В12)

. 

 2. В  яких цехах проводять обробку м’яса ?

 Кулінарну механічну обробку м’яса проводять у м’ясо-рибному цеху. 

3.За якими ознаками класифікують м'ясо?                                                                                          М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

                                                                                                                                                                           4.Як за  видами  класифікують м’ясо?

     Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.   

 5. У якому термічному стані  надходить м’ясо на підприємства громадського харчування?                                                                                                                                                  На підприємства громадського харчування м’ясо надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані. 

                                                                                                                                                                        6. Якщо м’ясо заморожене, як його розморозити?

   М’ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому виді, в якому воно надійшло на підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.                                                                                     7. Від чого залежить тривалість розморожування і яке розморожування вважається закінченим?                                                                                                                                    Тривалість розморожування залежить від виду м’яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м’язів становить 0-10С.

                                                                                                                                                                                             8. Для чого зрізують з туші клеймо?                                                                                                   Клеймо зрізують з туші для того, щоб при митті фарба не розпливалася по напівфабрикатам.

                                                                                                                                                                     9. Пригадайте, яка частина м’яса є найніжнішою?                                                                                                        Найніжніша частина - вирізка. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними і дрібними шматочками. 

                                                                                                                                                                      10. З яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса?                                                                                                               Кулінарна обробка м’яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування.

                                                               

РОЗГЛЯНУТИ І ЗАКОНСПЕКТУВАТИ В ЗОШИТАХ

Пояснення  способів і послідовності виконання завдань

Назва страви	Спосіб виконання
Рагу	Для приготування рагу беруть розпилені м'ясо-кісткові шматочки свинини масою по 30 -40 г або баранини по 20 – 30 г. Допускаються шматочки котлетного мяса масою по 20 – 30 г. Обсмажене м'ясо заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре  і тушкують 30ь – 40 хвилин. На бульйоні, що лишився після тушкування, готують соус, яким заливають м'ясо, кладуть моркву, ріпу, петрушку, нарізані дольками і обсмажені. Тушкують ще 10 хвилин, після чого закладають обсмажену картоплю і довадять до готовності. Окрім вказаних овочів, наприкінці тушкування в рагу можна додати смажені кабачки і баклажани, бланширований солодкий перець, сирі томати, відірвану стручкову квасолю, відповідно зменшивши норму картоплі, морки. Відпускають по 2 – 3 шматочки мяса на порцію разом із соусом та гарніром.
Гуляш	Напівфабрикат( кусочки 20-30 г.) підсмажити, уклавши шаром 1-1,5 см на розігріту сковорідку, посолити, посипати перцем, перекласти у каструлю з товстим дном, залити бульйоном або водою і тушкувати з додаванням пасерованого томатного пюре у закритому посуді близько 1 год. Потім додати розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист і тушкувати при слабкому кипінні 25-30 хв. до готовності. У гуляш можна додати сметану, покласти часник. Перед подаванням у баранчик або на тарілку покласти гарнір – розсипчасту кашу, макарони відварні, галушки з манної крупи, картоплю відварну, поряд – гуляш з соусом, посипати подрібненою зеленню.
Печеня по-домашньому	Картоплю нарізану часточками, а дрібну – цілою обсмажують, кладуть у гощичок, зверху на картоплю кладуть нарізане скибочками смажене до напівготовності м'ясо, додають варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеровану з томатним пюре, посічену зелень, сіль, перець, сметану, грибний відвар, закривають кришкою й тушкують до готовності. Подають печеню в горщику
Плов	З м'якоті лопаткової і та­зостегнової частин нарізають кусочки в вигляді кубиків масою 20—30 г  м'ясо посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають пасеровані з томатним пюре овочі., доводять до кипіння всипають рис, після того як рис вбере себе всю рідину його закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 25 -30 хвилин..

Вимоги до якості напівфабрикатів  і термін їх реалізації. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 градусів, великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не більше 48 годин порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30 градусів і зберігають натуральні – не більше 36 годин, паніровані – не більше 24 години, дрібно шматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 години. 

Розгляд типових помилок, спосіб їх запобігання й усунення.

Помилка	Шляхи усунення
Напівфабрикат має грубу плівку	Перед формуванням напівфабрикату потрібно перевірити чи всі вирізані грубі плівки та сухожилки
Напівфабрикати дуже жирні	Перед формування напівфабрикату впевнитися чи м’ясо має не зависокий відсоток жиру

Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме:

-  розробні дошки «МС», ножі, сковорідки, кухонний посуд.

2. Організувати робоче місце а саме:

- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола

- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Розгляд правил безпеки

 https://youtu.be/tJ79Wb6woP4  за цим посиланням переглянути європейський мультфільм і записати помилки які були допущені з техніки безпеки працівником на підприємстві.

За таким зразком:

Помилка	Спосіб усунення

Видача завдань:

ПІ учня	Назви страв
Антипенко Таміла	Приготувати плов
Бездідько Катерина	Приготувати рагу
Бреус Влада	Приготувати гуляш
Грищенко Альбіна	Приготувати печеню по- домашньому
Дерев’янко  Роман	Приготувати плов
Дерев’янко  Тетяна	Приготувати печеню по - домашньому
Дуброва Ганна	Приготувати рагу
Євтушенко Каріна	Приготувати гуляш
Коляда Інна	Приготувати плов
Котляр Вікторія	Приготувати рагу
Кримець Діана	Приготувати печеню по- домашньому
Кучеренко Марина	Приготувати гуляш
Лапоногова Олена	Приготувати рагу
Лоза Аліна	Приготувати гуляш
Мартиненко Анна	Приготувати плов
Паничев Богдан	Приготувати рагу
Приходько Анна	Приготувати гуляш
Усик Анна	Приготувати рагу
Ховратенко Світлана	Приготувати печеню по- домашньому
Яковенко Аліна	Приготувати рагу

Перевірка засвоєного матеріалу

Дати письмово відповіді на запитання

1. Які напівфабрикати відносяться до дрібношматкових ?

2. Як здійснюється робоче місце кухаря ?

3.Як потрібно нарізати м'ясо для приготування гуляшу?

4. Які правила ТБ потрібно застосовувати на робочому місці кухаря?

5.Як потрібно нарізати овочі для приготування рагу заповнити таблицю ?

Спосіб нарізання овочів для рагу	Розміри використання

Майстер виробничого навчання _____________С.О.Година

РОЗГЛЯНУТИ І ЗАКОНСПЕКТУВАТИ

Технологічна картка

Назва страви: ГУЛЯШ

Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка)	162	119	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Свинина (лопаткова і шийна частини)	129	110
Баранина (лопаткова частина)	150	107
Жир тваринний топлений	7	7
Цибуля ріпчаста	24	20
Томатне пюре	15	15
Борошно пшеничне	5	5
Маса тушкованого м’яса		75
Маса соусу		100
Гарнір		150
Вихід		325

Технологія приготування:

1.    М’ясо нарізати кубиками (20-30 гр.).

2.    Обсмажити.

3.    Залити м’ясо водою.

4.    Спасерувати томатне пюре.

5.    З’єднати з м’ясом.

6.    Тушкувати 1 годину.

7.    Цибулю нарізати кубиками і спасерувати.

8.    Додати сіль, перець.

9.    З’єднати з бульйоном.

10.   Залити м’ясо.

11.   Тушкувати 25-30 хв.

12.   Довести до смаку.

13.   Можна додати сметану (15-20 гр.).

Подавати гуляш з кашою розсипчастою, рисом відварним, картопляним пюре, картоплею смаженою, капустою тушкованою.

                                   Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –овочі не розварені, правильної форми.

Консистенція – м’яка, соковита, не водяниста.

Колір – червонуватий.

Смак – в міру солоний, з ароматом овочів.

Технологічна схема приготування гуляшу

Порядок виконання вправи	Пояснення	Малюнок
Приготувати напівфабрикат	Дивись  інструкційну карту «Нарізання дрібнокускових напівфабрикатів «Гуляш»
Обсмажити напівфабрикат	Основним способом до утворення золотистої кірочки
Залити напівфабрикат гуляшу	Водою
Спасерувати томат	На сковорідці 3-4 хв.
Додати томат	до м’ясного н/ф
Тушкувати гуляш	1 год.
Підготувати цибулю до використання	Дивись урок «Підготовка цибулевих до використання»
Нарізати цибулю ріпчасту	Малим кубиком. Дивись інструкційну карту «Нарізання цибулі малим кубиком»
Спасерувати цибулю	до рум’яного кольору
Додати до гуляшу	Сіль, перець згідно рецептури
З’єднати	З бульйоном, в якому тушкувалося м'ясо
Тушкувати	25-30 хв.
Подати гуляш	з кашою розсипчастою, рисом відварним, картопляним пюре, картоплею смаженою, капустою тушкованою.

РОЗГЛЯНУТИ І ЗАКОНСПЕКТУВАТИ

Інструкційно-технологічна карта на страву «плов»

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію			Витрати сировини на 10 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Яловичина (тазостегнова частина)	216	159	2160		1590
Свинина (лопаткова частина, грудинка)	173	147	1730		1470
Крупа рисова	65	65	650		650
Маргарин	20	20	200		200
Цибуля ріпчаста	24	20	240		200
Морква	19	15	190		150
Томат-пюре	15	15	150		150
Сіль	-	4	-		40
Перець чорний мелений	-	0,05	-		0,5
Маса тушкованого мяса	-	100	-		1000
Маса гарніру	-	200	-		2000
Вихід	-	300	-		3000
Вихід		350			1750

Технологія приготування

Нарізане шматочками по 20-30 г м'ясо посипають сіллю та перцем, обсмажують, додають пасеровані з томат-пюре моркву та цибулю ріпчасту, нарізані кубиком. М'ясо та овочі заливають бульйоном чи водою (140 г на порцію), доводять до кипіння та всипають промитий рис та варять до напівготовності. Після того, як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, розміщують на противень з водою та ставлять в жарову шафу на 25…40 хвилин. Відпускають, рівномірно розподіляючи м'ясо разом з рисом та овочами.

Технологічні вимоги до якості страви та оформлення.

Зовнішній вигляд – шматки готового м’яса разом з рисом, морквою та цибулею викладені гіркою на тарілку

Смак та запах – в міру гострий; аромат м’яса, цибулі, моркви, рису; не допускається присмак підгорілого рису та м’яса

Колір – м'ясо коричневе, рис – від світло-коричневого до помаранчевого

Консистенція – м'ясо мяке, соковите; рис добре набухлий, розсипчастий

РОЗГЛЯНУТИ І ЗАКОНСПЕКТУВАТИ

РОЗГЛЯНУТИ І ЗАКОНСПЕКТУВАТИ

Печеня по - домашньому

Ингредиенты

·         Куряче стегно - 2 шт.

·         Картопля - 1 кг

·         Морква - 1 шт.

·         Цибуля ріпчаста - 1 шт.

·         Часник - 1 зубчик

·         Рослинна олія - за смаком

·         Сіль, перець, спеції - за смаком

·         Зелень - за смаком

Способ приготовления

1.    Наріжте курку на невеликі шматочки, посоліть, поперчіть і обсмажте на олії.

2.    Картоплю очистіть і наріжте великими шматками.

3.    Обсмажте на олії з двох боків до золотистого кольору.

4.    Моркву наріжте дрібними кубиками, цибулю поріжте дрібно і також обсмажте овочі.

5.    Перекладіть шматочки курки і картоплю в каструлю, зверху викладіть обсмажені овочі, додайте часник і спеції за смаком, налийте трохи води (близько склянки). Якщо потрібно, досоліть страву. 

6.    Доведіть печеню до готовності на повільному вогні, перед вимиканням вогню додайте дрібно нарізану зелень. 

 https://drive.google.com/file/d/15CY4pLQPZZXvheaSRQZxq-VtUniSGu6G/view?usp=sharing