Приготування холодних закусок з мяса та риби

Професія: «Кухар»

Група № 22

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку: Приготування холодних закусок з м’яса та риби.

Мета: навчити учнів готувати  холодні закуски з м’яса та риби; правильно нарізувати продукти для приготування цих страв, ознайомити зі способами їх оформлення; виховувати уважність, охайність, бережливість; розвиток  просторового мислення, спостережливості, уваги.

Тип уроку: виконання складних  комплексних робіт.  

Обладнання, матеріали, інструменти, наочні посібники: робочі столи, розробні дошки «ОС», «МВ» миски глибокі, ніж «ОС», «МВ» ніж «ГП», розробні дошки «ГП», інструкційно-технологічна картка: Приготування салатів і холодних закусок з м’яса.

Хід уроку

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Особливу роль вони відіграють в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення, вони збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, а також стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

·         Перевірка опорних знань    (дати відповіді на запитання)

·         За якими ознаками класифікують холодні страви та закуски з риби ?

               Яку рибу використовують для холодних страв і закусок?

·         Що роблять з свіжою рибою для холодних закусок?

·         На якому маслі смажать рибу для холодних закусок?

·         Що додають до холодцю з риби щоб він краще застиг?

·         Як обробляють м'ясо перед використанням ?

·         Якими продуктами потрібно шпигувати м'ясо перед смаженням?

·         Скільки видів продуктів використовують для приготування асорті мясного?

·         Скільки беруть літер води на 1 кг м’ясних продуктів для приготування холодцю?

ЦІКАВО ЗНАТИ

Існують сотні різноманітних заправок та маринадів для закусок з риби – від класичних до найекзотичніших, але замало правильно їх приготувати, необхідно знати, які до чого підходять. Чимало дресингів, якими нині іноді називають заправні соуси, є універсальними, але деякі найкращим чином підкреслять і нададуть вишуканості смаку певних продуктів.

На сьогоднішньому уроці я хочу вас познайомити з таким поняттям як – сюрстремінг  (швед.  surströmming, «кислий оселедець») - це ферментований (зброджений) оселедець з особливо міцним запахом, частина традиційної північно-шведської кухні щонайменше з 16 століття. Для сюрстремінгу використовується така кількість солі, якої якраз достатньо, щоб запобігти гниттю,  тобто хімічному розкладанню сирої риби. Шестимісячний процес бродіння надає слабо - солоній рибі характерний сильний запах і трохи кислуватий смак. При відкриванні банки з сюрстремінгом виходить сильний, навіть задушливий запах, тому страву часто вживають на відкритому повітрі. За даними японського дослідження, щойно відкрита банка сюрстремінгу має один з найбільш гнилих запахів їжі в світі, навіть більше, ніж аналогічно ферментовані рибні страви, такі як корейська  hongeohoe (хенгое) або японська kusaya (кусая). Деякі великі авіалінії, заборонили перевозку цієї консервованої риби з огляду на те, що жерстянки під тиском можуть вибухати. Виробники сюрстремінгу ж назвали ці авіалінії «культурно неграмотними», мовляв, це міф, ніби консервована риба може вибухати.

РОЗГЛЯНУТИ І ЗАКОНСПЕКТУВАТИ В ЗОШИТАХ

Пояснення  способів і послідовності виконання завдань

Назва страви	Спосіб виконання
Свинина смажена, шпигована часником	Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон. Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд – свіжі томати й огірки.
Асорті мясне	Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку – гарнір з трьох-чотирьох видів овочів букетами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.
Холодець по- домашньому	Оброблений путовий яловичий склад заливають холодною водою (на 1 кг м'ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому і|| кипінні 5-6 год., періодично знімаючи жир. Підготовлене м'ясо курки додають через 2,5-3 год .За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі. Із зварених м'ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М'якоть дрібно ріжуть, з'єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання. Відпускають 100 г на порцію з соусом із хрону.
Приготування риби під маринадом .	1. Підготувати філе: очистити, розділити на частини. 2. Овочі почистити, помити, подрібнити: цибулю ріпчасту півкільцями, моркву на тертці. 3 . У сковороді розігріти олію рослинну олію і спасерувати овочі. Додати томати, спеції, все добре перемішати. 4. Маринад тушкувати на повільному вогні до повної готовності хвилин двадцять. Додати оцет при бажанні перед закінченням готування, він додасть легку кислинку. 5. Філе посолити, акуратно обваляти в борошні. Викласти на сковороду, куди попередньо було налито соняшникову олію і обсмажити до утворення золотистої скоринки з двох сторін. 6. Викласти рибу на тарілку, зверху викласти маринад, прикрасити.
Приготування оселедця з цибулею	1.       Філе оселедця нарізаємо тоненькими кусочками. 2.       Кладемо на тарілку для оселедця. 3.        Зверху кладемо частину цибулі нарізаної кільцями. 4.       Решту нарізаної ріпчастої цибулі поряд на тарілку. 5.       Оселедець і цибулю поливаємо салатною заправкою. 6.       Подаємо як самостійну страву або з гарніром.
Приготування оселедця з гарніром	Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шма! точками і кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букети! ками складний овочевий гарнір — варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарізані кружальцями, скибочками або кубиками, зелений го! рошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої. Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені. Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.

Вимоги до якості напівфабрикатів  і термін їх реалізації. Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно на! різані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для за! ливної риби желе пружне, прозоре, смак — концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби — щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під ма! ринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак мари! наду — гострий, кисло!солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір — темно!червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4—6°С не більш ніж 12 год., фаршировану — до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами — не більш як 30 хв., оселедець січений — не більш як 24 год.

Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме:

-  розробні дошки «МС», ножі, сковорідки, кухонний посуд.

2. Організувати робоче місце а саме:

- сировини викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

- розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола

- праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, інші інструменти, посуд покласти на полицю полу або в шухляду

- дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Розгляд правил безпеки

1.Застосування обладнання для виконання операцій, непередбачених інструкцією по експлуатації, забороняється.

2.Настил плит повинен бути рівним та гладким. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.

3.Плита повинна мати бортову поверхню та поручні, які попереджують опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.

4.  Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.

5.Встановлювати котли на плити та знімати їх повинні два працівники, використовуючи для цього сухий рушник. При цьому необхідно пам'ятати про норми переносу вантажів.

6.Надплинні котли, каструлі, сотейники та інша кухонний інструмент повинен мати
міцно прикріплені ручки, рівне дно та добре підігнані кришки.

7. Встановлення на плитних котлів з харчами повинно проводитися на стійкі
підставки-табуретки.

8.Не пересувати по поверхні плити каструлі. Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Відкривати кришку каструлі рухом на себе. Не допускати пролив рідини або жиру на підлогу, якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

Видача завдань:

ПІ учня	Назви страв
Антипенко Таміла	Приготувати оселедець з цибулею
Бездідько Катерина	Приготувати асорті м’ясне
Бреус Влада	Приготувати оселедець з гарніром
Грищенко Альбіна	Приготувати оселедець з цибулею
Дерев’янко  Роман	Приготувати м'ясо шпиговане
Дерев’янко  Тетяна	Приготувати асорті мясне
Дуброва Ганна	Приготувати холодець
Євтушенко Каріна	Приготувати оселедець з цибулею
Коляда Інна	Приготувати риба під маринадом
Котляр Вікторія	Приготувати оселедець з гарніром
Кримець Діана	Приготувати холодець
Кучеренко Марина	Приготувати асорті мясне
Лапоногова Олена	Приготувати оселедець з цибулею
Лоза Аліна	Приготувати оселедець з гарніром
Мартиненко Анна	Приготувати риба під маринадом
Паничев Богдан	Приготувати м'ясо запечене
Приходько Анна	Приготувати оселедець з гарніром
Усик Анна	Приготувати оселедець з цибулею
Ховратенко Світлана	Приготувати риба під маринадом
Яковенко Аліна	Приготувати оселедець з цибулею

Перевірка засвоєного матеріалу

Виробничі ситуації вирішити письмово

1. Кухар готуючи закуску оселедець з цибулею допустив помилку. Цибуля в закусці тверда, гостра, суха. Яка помилка, та як виправити ситуацію?

2.В їдальню завезли кисло - молочний сир, щоб приготувати закуску з сиру, але в ньому забагато вологи. Чи можна з нього приготувати закуску. Якщо так, то як виправити ситуацію?

3. При приготуванні овочевої пасеровки для маринаду, морква у кухаря підгоріла. Що неправильно зробив працівник кухні? Як виправити ситуацію?

Майстер виробничого навчання _____________С.О.Година

Інструкційно- технологічна картка

Риба під маринадом

Технологія приготування

 Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки ( камбала, навага, льодяна, минтай). Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом – маринадом. Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зеленню петрушки.

 Вимоги до якості 

 Шматки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло – солодкий, із запахом спеції, овочів і томату. Колір темно – червоний . Рибу заливну зберігають при температурі 4 – 6ْС не більше ніж 12год

Інструкційно – технологічна картка

«Оселедець з цубулею»

Рецептура № 129 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Оселедець Цибуля ріпчаста або Цибуля зелена Заправка для салатів № 830	52 24 25 -	25 20 20 10
Вихід		55

Т ехнологія приготування

Філе оселедця (м’якоть) нарізають тоненькими кусочками, зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або шаткованою зеленою цибулею. Страву поливають заправкою для салатів.

Правила відпуску

Страву можна подавати як самостійну або з відварною картоплею (100, 75, 50гр.), замість заправки полити сметаною або майонезом (20, 10гр).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – скибочки риби акуратно нарізані, без кісток.

Смак - в міру солоний, з ароматом спецій.

Колір - відповідає виду риби.

Запах – з ароматом спецій, заправки.

Консистенція – риба щільна.

Інструкційно – технологічна картка

«Оселедець з гарніром»

Рецептура № 127 Збірник рецептур 2002р

Продукти (сировина)	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Оселедець Гарнір № 751, 753. Заправка для салатів № 830	52 - -	25 50 10
Вихід		85

Т ехнологія приготування

Філе оселедця (м’якоть) нарізають тоненькими кусочками і гарнірують різними сирими або відварними овочами нарізаними мілкими кубиками.

Правила відпуску

Гарнір кладуть чергуючи овочі по кольору. Перед відпуском оселедець і овочі поливають заправкою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – скибочки риби акуратно нарізані, без кісток.

Смак - в міру солоний, з ароматом спецій.

Колір - відповідає виду риби.

Запах – з ароматом спецій, заправки.

Консистенція – риба щільна.

15 золотих правил приготування холодцю  (ЗАКОНСПЕКТУВАТИ)

1. Холодець може бути приготований з одного виду м’яса (свинини, яловичини, птиці) або з поєднання декількох видів (холодець-асорті).

2. Щоб холодець застиг, бульйон варять зі свинячих або яловичих ніжок, вух, губ, хвостів і рульок. Саме ці частини туші містять колаген, що надає бульйону клейкість. А у курки або індички – лапки, крила.

Але оскільки м’ясної м’якоті в цих частинах трохи, тому додатково додаються м’ясні шматки (супова м’якоть, мова, стегенця курки або індички).

3. Найкраще, якщо м’ясо для холодцю буде не заморожене, а свіже (ще краще – парне).

4. Варять м’ясо у великій ємності, постійно шумівкою вибираючи піну. Каструлю для холодцю не слід сильно набивати м’ясом. Вода повинна повністю покривати м’ясо.

5. Щоб холодець був прозорим і добре застиг, не можна доливати воду, помішувати в процесі варіння, тому краще відразу визначити кількість води і не давати бульйону сильно википати.

6. Варити холодець слід від 5 до 10 годин при повільному кипінні. Все залежить від кількості бульйону і якості м’яса.

7. Солити потрібно тільки в кінці варіння, якщо посолити на початку варіння або навіть в середині, то сіль припинить желеутворення бульйону.

8. У бульйон для холодцю додають моркву та інші коріння (корінь петрушки або селери). Деякі викидають їх, а інші використовують для прикраси.

Також додають при варінні і цілу цибулину, щоб надати бульйону красивий золотистий відтінок. Цибулину обполоснути водою, не чистити, кинути в бульйон. Після варіння цибулю можна викинути.

9. У холодець традиційно не кладуть багато прянощів, щоб не забити природний м’ясної аромат.

Зазвичай використовують перець горошком (білий або чорний, зелений кидається на початку і знімається разом з накипом і в кінці), лавровий лист (можна закласти на початку варіння буквально на 5 хвилин і потім витягнути, додати ще кілька штук разом з сіллю незадовго до кінця варіння – і обов’язково вийняти).

Десь за 30 хвилин до закінчення варіння добре додати сухі кропові парасольки, які потім вийняти. Це додасть холодцю особливий аромат.

10. Дуже зручно і швидко варити холодець в скороварці. Для цього потрібно вимити м’ясо і овочі і скласти в скороварку. Додати очищені цибулю і моркву; додати лавровий лист, перець-горошок і сіль. З моменту закипання варити холодець 40-50 хвилин.

11. Щоб готовий холодець ні покритий шаром жиру, його потрібно попередньо зняти.

Найзручніше це робити широкої плоскою ложкою, можна просто їдальнею. Жир можна вилити, а можна потім використати для смаження овочів.

З бульйону треба максимально зняти жир. Можна, процідивши, перелити бульйон в широкий посуд і винести на холод. Поки будете розбиратися з м’ясом, жир застигне, і його можна буде легко прибрати ложкою.

12. Подрібнити м’ясо для холодцю можна кількома способами: можна розібрати руками, дрібно порізати ножем або пропустити через м’ясорубку (цей спосіб особливо застосуємо в сім’ї, де є маленькі діти).

13. Часник ріжуть кружечками або соломкою, кладуть безпосередньо в форми перед заливанням. Якщо ви не любите, коли трапляється часник, його можна покласти в бульйон безпосередньо після закінчення варіння, і при проціджуванні він зовсім зникне.

14. Прикрасити холодець можна скибочками моркви, вареного яйця, лимона, пір’їнками зеленої цибулі і тонко нарізаним солоним огірочком.

15. Після того, як форми заповнені, їх потрібно спочатку охолодити при кімнатній температурі, а потім прибрати в холодильник для остаточного застигання. Ні в якому разі не ставити їх в морозильник!

 https://drive.google.com/file/d/1g5bg5cYWMYyXQnut25vhXJLZUpV9qU3R/view?usp=sharing